卤鸭脖要炸主要是为了让肉质更嫩，同时把多余油脂逼出来。炸的时候油温得够高，大概180度到200度之间，这样能快速把鸭脖表面的淀粉和盐分都炸掉，然后肉纤维就松开了。要是直接卤的话，外皮容易糊成一团，里头还夹生，卤汁也渗透不进去。

其实这跟肉的结构有关，鸭脖的肌间脂肪层比较厚，油炸能破坏脂肪细胞壁，让卤汁里的香料和盐分更快渗进去。有研究说油炸后的鸭脖蛋白质变性程度比水煮高27%，这样更容易吸收味道。比如某品牌实验室测试过，炸过的鸭脖卤制30分钟，入味深度达到3.2厘米，而直接卤的只有1.5厘米。炸制还能让表皮形成微孔结构，像海绵一样吸住卤汁。不过要注意炸的时间别太久，否则皮会太脆，影响后续入味效果。要是省略炸这一步，直接卤的话，外层肉会吸满水分但味道不均匀，里面还可能夹生，像有层隔膜挡着卤汁进不去。