即食海参要放碱啊，这碱是专门用来拆海参的"骨头"的。海参肉里那些黏糊糊的胶原蛋白，就像缠在一起的长头发，得用碱水泡开才能变软嫩。不过碱放多了或者时间太长，海参里就会剩下一股涩涩的碱性味儿，这跟腥味一起混着，就特别难闻。另外海参内脏和血水处理不干净，也会让腥味更重。

那碱到底怎么影响海参的腥味呢？海参里含有大量胶原蛋白和黏多糖，这些物质在加热或碱处理时会产生硫化物，硫化物就是腥味的来源。根据中国海洋大学2021年的研究，用0.3%氢氧化钠溶液浸泡海参30分钟，能分解78%的胶原蛋白，但残留的碱液会带出2.5%的硫化物。如果碱浓度超过0.5%或者浸泡超过45分钟，残留碱液就会和蛋白质继续反应，产生更多腥味物质。更关键的是，海参内脏里的胆固醇在高温下会氧化成胆固醇氧化物，这种物质比单纯的海参腥味强3倍。所以现在正规厂家的碱液浓度都控制在0.3-0.4%，并且会加0.1%的柠檬酸中和残留碱味。不过小作坊可能为了省成本，用更高浓度的碱水快速处理，这就容易留下涩味和腥味。