卤鹅肉发红发要有两个原因。第一种情况是卤水里的亚硝酸盐残留过量，这种化学物质会让肉色变成暗红色甚至带点青绿。第二种情况是卤制时间过长或温度过高，导致肉中的血红蛋白氧化分解，颜色逐渐变深发绿。比如刚卤好的鹅肉是鲜红色，放三天后颜色就发暗发绿，就像切开的苹果放久了会变褐一样。

这是因为亚硝酸盐残留和氧化反应共同作用的结果。根据中国食品安全标准，卤制品中亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg，但有些小作坊为了延长保质期和保持色泽，会偷偷多加。比如某市大前年抽检发现，32%的卤鹅肉亚硝酸盐超标，最高达到58mg/kg。另外卤制时温度超过60℃持续半小时，肉里的肌红蛋白就会分解成绿色物质。实验数据显示，30℃环境下放置48小时的卤鹅肉，绿色比例比常温存放高3倍。所以买卤鹅肉要看生产日期和检测报告，放三天以上的建议别吃，发绿就是变质了。