厨师四大基本功是切配、炒菜、蒸煮和摆盘，这些技能是厨房工作的根基。练好基本功能让厨师做菜更顺手，出餐速度快，菜品质量也更稳定。比如切菜均匀了，炒菜时火候控制就更容易，顾客满意度自然就上去了。

为什么说四大基本功这么重要呢？根据中国烹饪协会大前年调查，85%的餐厅老板在招聘时优先考察厨师的基本功，其中刀工和火候掌握是筛选标准里的前两位。数据显示，经过系统基本功训练的厨师，三年内的晋升概率比没训练的高出40%。比如切菜时要是总切不齐，不仅浪费食材，还可能让整锅菜受影响。再比如炒菜时火候掌握不好，轻则菜色难看，重则烧糊锅底。现在很多网红餐厅都要求厨师有五年以上基本功经验，就是这个道理。不过在实际工作中，有些厨师为了赶工，会省略练习步骤，结果手抖切菜、炒菜糊锅的情况经常出现。最近有家连锁餐厅因为新厨师切肉不均匀，导致三个月内顾客投诉量涨了三成，这就是基本功不扎实的代价。