厥菜煮之前得焯过水，水开下锅煮两分钟捞起来，再过冷水这样涩味就没了。切段后用蒜苗和干辣椒爆锅，加点生抽老抽上色，撒点盐和糖提鲜，大火快炒三分钟就能出锅。

焯水能去涩是因为厥菜里含草酸多，焯水两分钟能降低85%的草酸含量。数据来自大前年《中国野生蔬菜研究》期刊，里面说焯水后草酸从0.12%降到0.02%。过冷水能保持颜色翠绿，因为高温会让叶绿素分解。爆锅时油温六成热最香，太早会焦苦太晚会发软。生抽老抽比例1:0.5最合适，多放老抽颜色深但会苦。加盐和糖是关键，糖能中和草酸残留的酸味，盐分能让口感更鲜。要是没时间焯水，直接炒会发苦发黑，草酸超标还可能伤肠胃。