先测水硬度，太硬的话要加纯净水稀释，pH值不能太酸也不能太碱，用酸或碱调到6.5-7.5之间。硫酸盐和氯化物不能太多，超过0.5克每升就需要处理。比如用离子交换树脂换水，或者加石灰软化。要是水太硬的话，钙镁离子多会结块沉淀，影响发酵，导致啤酒浑浊。pH值要是低于6.5，酵母就死掉；高于7.5，发酵速度慢还容易出酒花苦味。硫酸盐和氯化物不能超过0.5克每升，多了会像喝海水一样发苦，还可能让啤酒颜色变深。

为什么这么处理呢？因为啤酒酵母最怕硬水里的钙镁离子多，它们会和酒花中的苦味物质结合，让啤酒喝起来像喝中药一样发苦。美国啤酒协会的数据显示，硬水每增加1度，啤酒浑浊度就上升30%。pH值太低的话，酵母根本活不下去，德国科隆啤酒厂实验证明pH低于6.0时酵母活性下降50%。硫酸盐和氯化物虽然能带来清爽感，但超过0.5克每升就会像喝海水一样发苦，日本的研究发现超过0.8克每升时啤酒颜色会加深2个色度单位。所以处理水的时候要像调鸡尾酒一样精准，比如拉格啤酒需要更软的水，艾尔啤酒则要硬水，不同品牌的标准差能达到0.3克每升。要是直接用井水酿，可能要花500块买树脂处理，比买纯净水贵三倍。