压面要多次折叠面团，每次折叠后要揉匀，这样面筋才能拉长。压的时候要用手掌根用力往下按，不要只用手心。醒面时间要够，面团发酵到两倍大再压，这样水分均匀。压完的面团要擀得薄而均匀，厚度不超过0.5厘米。

因为压面过程能破坏面筋结构又重新排列，折叠次数越多延展性越强。数据证明，折叠三次的面团延展性比折叠两次的高出15%，而醒面不足的面团水分流失快，导致弹性下降。手掌根用力能集中压紧面筋，手心用力容易压碎面筋网。厚度过厚会导致内部空气无法排出，面皮中间鼓起不筋道。比如用200克中筋面粉，折叠三次后拉长可达15厘米，而折叠两次只能拉到10厘米。醒面时间不够的面团压后容易回缩，而醒够两小时的能保持形状。