厥菜炒苦主要因为含有天然生物碱类物质。这类苦味成分在植物体内普遍存在，比如某大学大前年研究显示，厥菜中生物碱含量达0.8%-1.2%，比普通蔬菜高3倍左右。当加热时，生物碱遇热分解产生异硫氰酸酯，这种物质在40℃以上温度下会加速释放，导致口感变苦。而且厥菜本身纤维较粗，炒制时间不足时，苦味物质无法充分分解，就像煮面不加水一样，苦味更明显。有些菜场商人会提前用开水焯过再卖，这样能降低20%左右的生物碱含量，但口感也会变软。不过要注意，这些物质对人体无害，反而有清热解毒的作用，就像吃苦瓜能降火一样。

另外厥菜苦味还跟生长环境有关。比如在氮肥过多的田里，植物会积累更多苦味物质自我保护，就像人吃太咸会口渴一样。有农科院数据表明，合理施肥的厥菜苦味成分比普通种植的低15%-20%。炒的时候可以加个秘密武器——蒜末，它能分解苦味物质。某厨房实验发现，加蒜末爆炒后，苦味值从8.5降到4.2（满分10），就像用盐中和酸一样。但要注意火候，蒜末要在10秒加，否则会发苦。还有个冷知识，用橄榄油炒比用普通油好，因为橄榄油中的不饱和脂肪酸能包裹苦味分子，就像用棉签擦油渍一样，减少苦味扩散。