厨房刀工好主要看三点：握刀稳、食材处理对、多练手。新手先学基本姿势，比如刀刃垂直下切，切菜时菜刀要离砧板1厘米高。切肉要逆纹走，切菜要顺纹走，这样口感才好。每天至少练半小时，用同一把刀切同一食材，时间长了自然熟。

爱好者来说，刀工好是基础功夫。握刀不稳容易切伤手，还浪费食材。比如切胡萝卜，握刀不稳每分钟只能切20片，而稳的能切35片。食材处理对直接影响成品口感，有调查显示80%厨师认为切丁过粗会影响炖菜入味速度。练习时间跟熟练度成正比，专业厨师平均每天切菜量是业余爱好者的5倍。行家经验表明，切肉逆纹走能保持纤维完整，这样炖煮后肉质不会散。但切叶菜顺纹走更省力，因为纤维排列方向不同。每天坚持练习半小时，三个月后明显感觉切菜速度提升，手抖问题也会改善。