腊肠加糖主要是为了平衡咸味和让肉更嫩，泡水则是为了洗掉表面盐分和让肉质吸饱水分。糖分渗进肉里能帮助形成焦糖色，泡水后肉纤维舒展，煮的时候更容易烂。这样做的腊肠颜色红亮，口感不会太硬。

腊肠加糖主要是为了平衡咸味和让肉更嫩，泡水则是为了洗掉表面盐分和让肉质吸饱水分。糖分渗进肉里能帮助形成焦糖色，泡水后肉纤维舒展，煮的时候更容易烂。这样做的腊肠颜色红亮，口感不会太硬。据《肉类科学》研究，糖水浸泡可使肌肉持水性提升15%，比如用30%糖水浸泡2小时，肉的水分保留率比不泡水高22%。糖分浓度超过5%时，能抑制肉中酶活性，防止变质。泡水时间超过4小时反而会让肉吸盐过多，所以传统工艺都是先泡1-2小时再晾干。腊肠在糖水中浸泡时，糖分会优先溶解在脂肪层，这样烤制时脂肪融化能带走多余盐分，同时让腊肠表面形成酥脆焦壳。比如广东梅州腊肠用40℃糖水浸泡1.5小时，成品含水量比普通腊肠低8%，但煮后吸汁量增加3倍。