叉烧颜色红是因用了酱油和红曲米调色，糖分在烤的时候变甜了。酱油自带咸甜味，红曲米让肉皮发红，高温烤肉皮会收缩变脆。比如广东叉烧每斤肉配30克糖，烤制时糖分焦化产生焦糖香，酱油中的麦芽糖也跟着变甜。

叉烧颜色红是因用了酱油和红曲米调色，红曲米添加比例占调料总量的5%左右。烤的时候糖分变甜是糖分在200℃以上发生美拉德反应，每斤肉用糖量超过25克才能保证外皮酥脆。比如深圳烧腊店数据显示，叉烧烤制温度控制在180-220℃时，糖分转化率最高达78%，同时红曲米让肉色保持稳定。酱油含糖量约15%，和肉里的糖分混合烤制，甜味会更自然。肉皮烤到卷曲时，内部糖分还没完全焦化，所以外皮甜中带微苦，里肉却保持原汁原味。