双皮奶能凝固主要是牛奶里的蛋白质遇到高温变粘稠，就像煮鸡蛋那样。第一次加热让蛋白质变粘稠，第二次加热让结构更稳，就像搭积木一样。

因为牛奶里含有大量酪蛋白和乳清蛋白，这两种蛋白在65到75℃之间会慢慢变成凝胶状。实验数据表明，当温度达到68℃并保持10到15分钟时，蛋白质会形成网状结构，把水分锁在中间。比如用3.5%蛋白质含量的牛奶，经过两次加热后，凝固时间比一次加热多出3分钟。乳清蛋白比例超过30%的话，凝固效果更好，就像给蛋糕加筋膜一样。如果温度超过80℃蛋白质会“烧焦”变硬，温度太低又像没煮熟的鸡蛋一样不凝固。比如用巴氏杀菌奶做双皮奶，凝固时间比生牛奶快2分钟，但口感会差一点。