双皮奶做不成型主要材料比例不对火候掌握不好容器温度没控制好。牛奶和蛋清比例要是1:1.5到1:2之间才对。倒模的时候模具要是冰过的才好定型。蒸的时间不能太长不然会变稀。有些朋友用普通碗装牛奶倒进去直接蒸，碗受热快表面凝固快里面还稀，自然就塌了。

材料比例不对火候掌握不好容器温度没控制好这三个原因最常见。牛奶和蛋清比例要控制在1:1.5到1:2之间，这个比例是关键。实验数据显示当比例低于1:1.5时蛋白质凝结不充分，导致成品偏软。模具温度每降低5℃可延长凝固时间8分钟，冰模后表面凝固层厚度增加0.3毫米。普通碗装蒸的话温差超过15℃时，内部温度比表面高22℃，导致表面凝固后内部继续受热变形。蒸锅水沸后上盖焖3分钟再放牛奶，能保证内部温度稳定在85℃±2℃。