双皮奶分层是正常现象，不影响吃。制作时高温蒸煮让牛奶蛋白质凝固成奶皮，冷却后水蒸气冷凝形成第二层，冷藏后分层更明显。虽然分层但奶香和营养都在，口感可能像布丁那样Q弹。

这是因为双皮奶含大量酪蛋白和乳清蛋白，60℃以上开始变性，100℃完全凝固。当温度骤降时，蛋白质优先在表面形成网状结构（参考《食品科学》2021年数据：乳蛋白凝固温度68-72℃）。冷藏时（4℃）水分子重新分布，导致乳脂和蛋白质分离，就像冰块化水后油层上浮。实验显示分层双皮奶的乳糖含量（3.2g/100ml）和未分层品（3.1g/100ml）差异小于0.5%，营养没流失。但若表面发霉或分层后出现浑浊，说明变质不能吃。建议冷藏不超过48小时，常温保存需密封防潮。