叉烧好吃主要因为肉肥瘦刚好、腌料入味、烤得焦香。肥瘦3:7的肉在烤盘上烤到焦黄皮，肉汁都渗出来了。腌料用了酱油、糖、五香粉，泡了24小时才入味。刚出锅时咬一口，肉汁流到嘴里，咸甜带点香，越嚼越有味道。

因为叉烧的火候和配比很讲究，普通肉铺很难复制。数据显示，正宗叉烧的肥瘦比例是3:7，腌制时间必须超过20小时，烤制温度要控制在200度左右，时间30分钟。普通店用肥肉太多会腻，瘦肉太少难嚼。比如某连锁店调研显示，用肥瘦3:7的肉烤出来的叉烧，顾客满意度比普通款高47%。上次吃的那家用老卤水腌了三天，肉皮烤得脆脆的，咬下去肉汁直接飙出来。现在那家店改卖其他肉了，每次路过闻到香味都馋得想哭。下次可能得自己买肉按配方腌，或者去菜市场找会做老叉烧的摊主。