叉烧肉要风干主要是为了让肉里的水分变少，肉质更紧实。烤的时候肉不容易散，烤出来的肉颜色更红亮，味道也更香。风干还能让肉里的盐分渗透到纤维里，吃的时候不觉得干，反而更入味。

爱好者的话就是，风干叉烧肉就像给肉做“缩水处理”。肉原本含水70%左右，风干后降到30%以下，这样烤的时候水分蒸发快，肉纤维收缩更紧密。比如用10斤五花肉，风干后剩下6斤左右，水分少了烤出来的肉更耐嚼。数据表明，风干后的叉烧肉烤制时间比不风干的缩短25%，成品重量减少30%，但脂肪含量不变反而更易烤出焦糖色。风干时挂在阴凉通风处，每天翻面2次，大概要风干3-5天，这样肉表面形成干燥层，能锁住内部水分。烤的时候先烤30分钟定型，再调小火慢慢烤，这样肉不会外焦内生。风干还能让肉里的盐分均匀分布，比如用10斤肉放50克盐，风干后盐分渗透到每根纤维里，吃的时候咸淡均匀。要是不风干直接烤，盐分只在表面，内部还是淡的。所以风干是传统做法里最关键的步骤，就像给肉做“预处理”，让后续烤制更省力更入味。