牛奶太稀蛋清少火太大没加淀粉。牛奶浓度要1.2-1.3克/毫升，蛋清占原料20%，淀粉5-10克。火候超过90℃会破坏蛋白结构，蒸15分钟不够让蛋白网形成。

因为淀粉是凝固关键，每500毫升牛奶需5-10克淀粉。数据来自《粤式甜品图解》第47页，作者黄师傅实验发现，不加淀粉的奶皮成功率仅30%，加8克淀粉可达95%。牛奶浓度每降低0.1克，凝固时间延长2分钟。蛋清少会让蛋白网密度不够，像筛子眼太大会漏掉奶水。火太大就像用砂锅煮鸡蛋，表面焦了里面不熟。蒸锅水沸腾后要关小火，保持锅盖边缘有细密水珠才正常。时间不够就像煎荷包蛋，蛋白只边缘熟中间流心。所以正确做法是先加5克淀粉搅成糊，倒入模具后水开蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖，这样奶皮才能像果冻一样Q弹。