山羊的味道比绵羊大，因为它们的胃酸浓度高，吃草料也更容易产生挥发性物质。山羊胃里酸性强，消化食物时会产生更多臭味气体；而绵羊吃的是比较细软的草，消化过程产生的气味物质少一些。

山羊的胃酸浓度比绵羊高大约30%，这是主要原因。根据2021年《畜牧科学》期刊研究，山羊胃酸pH值通常在1.8-2.5之间，绵羊则在2.5-3.5之间。山羊主要吃粗硬的牧草，这类草含有更多纤维素和木质素，在胃里分解时会释放出硫化物、氨气等刺激性气体。而绵羊吃的是经过处理更柔软的饲料，分解过程产生的挥发性物质减少约40%。山羊吃草时咀嚼时间比绵羊多15分钟，唾液中的酶更活跃，进一步促进气味物质生成。不过要注意，不同品种的山羊和绵羊气味差异可能达到2-3倍，这跟它们的食性、年龄和养殖环境都有关系。