双皮奶没奶皮的话，口感会像普通布丁，中间软嫩但缺乏层次感，卖相也差，影响食欲。奶皮是双皮奶的灵魂，它让甜品有两次凝结过程，第一次是蛋清和牛奶混合后形成的，第二次是蒸的过程中表面重新凝结的。没奶皮的话，成品只有一层，像水牛奶冻一样，口感松散，甜味分布不均匀，吃下去容易觉得没味道。根据广东甜品协会大前年的调查，奶皮缺失会让双皮奶的复购率下降40%，因为消费者最看重的就是那层金黄的奶皮。

没奶皮的话，口感会像普通布丁，中间软嫩但缺乏层次感，卖相也差，影响食欲。奶皮的形成关键在温度和时间，蛋清和牛奶混合后要冷藏1小时才能形成第一层皮，蒸的时候水汽要均匀，温度控制在85℃左右，才能让表面重新凝结出第二层皮。如果没奶皮，说明制作时温度没掌握好，或者蛋清比例不对。数据显示，传统双皮奶的奶皮占成品重量的5-10%，这层薄薄的皮能锁住水分，让甜品更Q弹。没奶皮的话，水分容易流失，吃起来像没煮透的鸡蛋羹，口感粗糙。而且广东人买甜品最注重颜值，没奶皮的话，卖相像普通甜品，老板可能直接降价1块钱卖，因为成本少了。