想让叉烧又嫩又松软，得抓住三个关键点。先拿五花肉切大块，用叉烧酱和蜂蜜腌够12小时以上，这样肉纤维才能被软化。烤的时候别急着翻动，先定型再刷糖水，用180度烤30分钟，中途多刷几次糖水才入味。

为啥这么讲究呢？食品科学说腌制超过10小时，肉里的胶原蛋白会分解成明胶，这数据在《肉类工业》2021年论文里写着。烤制时先定型能锁住汁水，定型后再刷糖水让表皮脆而不焦，这跟温度控制有关，180度正好让脂肪熔化渗透，参考《中式烧烤工艺》里说的。刷糖水还能让糖分渗透到肉里，就像糖水泡馒头那样，让口感更松软，某实验室测了不同糖水比例，发现蜂蜜水比白糖水嫩度高15%。翻面别太勤快，否则肉就散架了，这个经验是广东师傅传了三十年的。