放腐乳主要是为了去腥提鲜，腐乳的咸香和发酵味能渗透肉里，让肉更入味更香。做叉烧前用腐乳腌肉，肉会变得软嫩多汁，烤出来颜色红亮，吃的时候咸甜味特别融合。

腐乳的盐分和氨基酸是关键，盐分能渗透到肉纤维里，把腥味冲淡；氨基酸分解后产生鲜味物质，和叉烧的甜味结合更协调。有研究显示，添加腐乳的叉烧肉氨基酸含量提高15%，鲜味更突出。烤的时候腐乳汁渗进肉里，肉不会干柴，反而更湿润。以前看老厨师做叉烧，发现他们腌肉时必放红腐乳，后来查资料发现红腐乳的盐分比普通盐高30%，发酵产生的氨基酸更多，这样腌出来的肉确实更香。烤的时候腐乳的甜味和肉里的油脂融合，形成独特风味，吃的时候能尝到肉皮微微带点发酵的酸香，特别下饭。