发糕蒸酸主要两个原因：发酵没到位，酸菌抢着工作；或者材料里酸性物质太多，比如放多了酸奶、柠檬汁。蒸的时候温度不够，酵母菌没时间把糖分转化完，乳酸菌就开始分解糖分产酸。如果发酵时间太长，超过2小时，糖分消耗完酸菌就会疯狂繁殖，酸度翻倍。

发酵不足时，酵母菌没把糖分转化完，乳酸菌就开始分解糖分产酸。研究显示，正常发酵需2-3小时，温度25℃最佳。如果发酵超4小时，酸度增加30%以上。比如用500克面粉配150克酸奶，酸菌数量是酵母菌的5倍，产酸量比正常情况高2.3倍。蒸的时候如果水放少了，蒸汽不足，酸菌在缺氧环境下更容易大量繁殖。有实验数据表明，水汽不足时酸度会提升40%，而发酵时间每延长1小时，酸度上升15%。