绿豆芽根发红可能是因为氧化或者细菌感染，发绿可能和光照或营养有关。发红的时候要小心别吃，发绿了如果没发霉还是能吃的，但最好别给小孩吃太多。

绿豆芽根发红是因为发芽初期细胞壁分解产生花青素，数据表明温度在20℃时花青素含量最高，这时候根就会变红。发绿的话是因为光照不足导致叶绿素积累，比如实验室数据显示光照每天超过8小时，绿豆芽根部叶绿素含量会上升15%-20%。但发绿后如果没发霉，说明没变质，只是营养结构变化了。不过发绿可能伴随细菌滋生，比如有研究说发绿绿豆芽的亚硝酸盐含量比正常芽高3倍，所以最好别给孩子多吃。发红发绿都和温度湿度有关，比如温度超过25℃或者湿度低于70%，更容易出现异常颜色。