馒头硬主要是发酵没做好，酵母没充分起作用。酵母像小工人，得有足够时间和温度才能把面筋分解，产生二氧化碳让馒头松软。如果酵母活性不够或者发酵时间太短，面团里的气体没排干净，蒸出来就会硬邦邦的。

酵母活性温度在25到30度之间最活跃，低于20度活性就明显下降。比如用冷水发酵，酵母每小时只能产生0.5克二氧化碳，而温水发酵能产生1.2克。实验数据显示，温度每降5度，发酵时间要延长30分钟。如果酵母过期或者糖分不足，活性会再打五折。比如用隔夜酵母发面，二氧化碳产量比新鲜酵母少40%。所以发面时最好用温水（35左右），加三勺糖，发酵时间从1小时延长到1.5小时，这样面团才能充分起酸，蒸出来的馒头才会软。