发酵面粉放碱主要是为了中和酸味，这样面团才会蓬松，不然容易发酸。发面的时候酵母菌分解糖分产生酸性物质，面团里面酸味重了就会塌陷，加碱就像给面团穿了个“中和盔甲”，还能让面团更蓬松多孔。

因为酵母菌在发酵过程中会持续产生乳酸和乙酸，这些酸性物质会让面团pH值降到4-5之间，这时候面团会变得黏稠发软。实验数据显示，当面团pH值低于5.5时，淀粉糊化速度变慢，蛋白质变性不充分，烤制或蒸制时容易塌陷。而加入适量小苏打（碳酸氢钠）后，小苏打遇水会分解产生碳酸根和氢氧根，中和酸性物质，同时释放二氧化碳气体。比如在30℃环境下发酵30分钟的面团，如果不加碱，pH值会从6.8降到5.2，此时加入0.5%的小苏打（按面粉重量计算），pH值能回升到7.1-7.5的黄金范围。这样面团既不会发酸，又能形成稳定的蜂窝结构，烤出来的馒头或包子才会松软暄软。成品pH值稳定在6.8-8.2之间，淀粉糊化和蛋白质变性效果最佳。