发酵过头的面团发得老高颜色发黑像煤球表面气泡全破了口感发酸像吃酸馒头。发得老高是因为酵母把面筋撑破了气泡全破了是发酵时间太长导致的。发酸是因为面团发酵过度产生了酒精和乳酸这些酸性物质。

发酵过头主因是温度时间控制不当比如超过35度持续发酵超过2小时酵母量超标也可能导致。数据表明面团最佳发酵温度是25-28度超过30度发酵速度翻倍当温度达35度时每小时发酵时长增加40%。酵母过量每克多加0.5克面团发酵时长延长15分钟。蜂窝组织破坏是因为面筋网络在高温下收缩断裂比如温度每升高5度面筋强度下降20%。发酸物质酒精和乳酸的生成量与发酵时长成正比2小时发酵比1小时多产生3倍酸性物质。当发酵超过2.5小时面团酸度值ph会从5.5降到4.8以下。温度时间控制失误还会导致淀粉糊化过度形成黑色焦糊层就像烤焦的饼底。