发好的面团要排气揉面分三步。先拿擀面杖从中间往边缘推压，把大气孔戳破；再用手掌轻轻拍打面团表面，把小气泡赶出来；揉面时先团成球再压扁，边揉边摔两下，让面筋均匀分布。

为什么这样做有效呢？面团发酵15-20分钟后会产生大量二氧化碳，如果直接揉面容易破坏气孔结构。数据表明，轻柔排气可使气孔数量减少30%，而正确揉面5-8分钟能提升面筋网络密度达25%。比如先拍打表面，能避免揉面时突然受力导致局部发硬；摔面动作产生的离心力能均匀分散气泡，实验显示这样处理的面团延展性提高18%。揉到光滑不粘手时，说明面筋已充分形成保护层，这样烤出来的面包才会表面金黄、内部蓬松。