发面发黄主要是发酵时间太长温度太高酵母没及时清理所以面团变黄发酸。比如揉面时没及时刷油导致酵母堆积在面团表面，或者蒸的时候火太大把面团烤焦了。

因为酵母在高温下会分解产生酸性和黄色物质，具体来说温度超过30℃酵母活性增强但超过40℃就会死亡残留的酵母菌和淀粉分解产物在高温下氧化变黄数据显示温度每升高10℃发酵速度加快约20%但超过40℃后酵母活性下降35%所以控制温度在25-30℃时既能发酵又不发黄。比如有实验显示面团在35℃发酵2小时发黄概率达70%而30℃发酵1小时发黄概率只有15%这说明时间和温度共同影响发黄程度。另外酵母残留过多时会产生焦糖色物质，比如用老面发酵时如果没及时倒掉表层酵母泡沫残留物也会让面团发黄。