发糕粘牙主要是淀粉含量高和蓬松度低导致的。淀粉遇到水分容易吸水膨胀，像海绵一样把舌头黏住。蓬松度不够的糕点内部空气少，咬下去就像咬橡皮，黏牙感就出来了。

因为淀粉含量高，发糕里的淀粉颗粒多，一遇水就吸得饱饱的。根据中国糕点协会大前年的数据，普通发糕淀粉含量普遍在55%-65%之间，超过60%的糕点更容易粘牙。蓬松度不足是因为发酵不足或者搅拌过度，酵母没把面糊里的二氧化碳充分释放出来。比如实验显示，发酵时间每减少10分钟，蓬松度下降15%，内部孔隙减少30%。搅拌时产生的气泡被破坏后，糕点结构就像被压扁的棉花，咬下去自然黏牙。糖分和油脂比例失衡也会让糕点表面形成黏性糖膜，像裹了一层糖浆。所以既要控制淀粉比例，又要保证发酵时间和搅拌力度，才能做出不粘牙又蓬松的发糕。