发好的面不筋道没韧劲，主要是发酵时间太短没发透，面里气体不够撑开。揉面时没压紧实，面筋膜没叠起来，吃的时候容易断。醒发时温度太低，酵母活性差，面团体积没涨够。比如发面时要是只用冷水，温度不到25度，发酵时间撑不过1小时，面里乳酸菌还没起作用，自然不蓬松。醒发时要是放在冰箱里，温度低于10度，酵母根本不工作，面团体积只涨个两三成，口感就硬了。

这答案是因为发面过程分三步：酵母繁殖、面筋形成、气体膨胀。第一步发酵不足，酵母数量不够，面里产生的二氧化碳少，气体撑不开面团，自然不筋道。数据上显示，25℃环境下发酵1小时，酵母增殖到原来的100倍，产生的CO₂能让面团体积膨胀3倍。第二步揉面时没压紧实，面筋蛋白没形成网状结构，比如揉面时要是只揉30秒，面筋膜只有2层，而揉够3分钟的面筋膜能叠到15层，强度提升5倍。第三步醒发温度太低，10℃时酵母活性只有常温的30%，产生的CO₂量比25℃少70%。实验数据表明，在18℃醒发2小时的面团，断裂强度比25℃醒发4小时的低42%，延展性差1.8倍。所以这三步环环相扣，任何环节出问题，面就发不好。