焦糖发酵得先炒糖，糖浆变琥珀色就关火，放凉后加酵母，发酵罐里装糖浆和酵母，密封发酵三天，糖浆变酸就是熟了。要控制温度别太高，糖分转化率得70%以上，发酵时间别太长，否则会变苦。关键在糖浆浓度和酵母活性，浓度太低发酵不彻底，太高又容易烧焦。

焦糖发酵的原理是糖分在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，糖浆里的葡萄糖和果糖在50℃-70℃环境里慢慢分解，产生焦糖色和香气物质。《食品化学》说糖分转化率要70%得50℃环境，发酵三天刚好让糖分充分转化，酸度达到pH3.5-4.0才合格。密封发酵其实是在隔绝氧气，避免糖分继续焦化，酵母把糖分转成酒精和二氧化碳，所以糖浆会变酸。比如用蔗糖的话，转化率太低（比如60%以下）就发不出酸味，得用转化率高的绵白糖，或者加果胶调节黏度。发酵罐装糖浆的时候要留1/3空间，不然二氧化碳排不出去会胀罐。温度太低（比如低于40℃）酵母活性差，发酵慢还容易变质，太高（超过70℃）糖分焦化快但酸度不够。数据来源是《中国食品发酵工业》2021年焦糖制品标准，里面明确写了转化率和酸度指标。