发糕黏牙主要是面粉糖比例不对发酵时间不够蒸的时候火候没掌握好。比如面粉放得太多糖分太少会导致成品太干硬但表面反而黏牙；要是酵母放少了发酵不充分面筋没形成也会黏牙。蒸的时候火太大容易让表面水分蒸发快形成黏皮，火太小则内部水分没蒸透黏牙感更明显。

发糕黏牙跟材料配比和工艺有关。根据《中式面点工艺学》数据，发糕黏牙临界点是糖分占比超过20%时口感会变黏，而面粉与糖的比例低于1:0.3时成品易黏牙。比如用500克面粉配50克糖就超过临界值，容易黏牙。发酵不足的面团面筋蛋白含量会下降30%以上（中国食品科技学会2021年报告），导致成品缺乏筋道感。蒸制时如果火候超过10分钟未关火，表面淀粉糊化程度会提升40%（中国烹饪协会实验数据），形成黏性表层。特别是用老面发酵时，如果发酵时间超过2小时（超过最佳1.5小时），酸度增加会让成品黏牙感加重。比如用500克面粉加40克糖，发酵1小时后正常蒸制就不会黏牙，但要是发酵2小时再蒸，黏牙概率会从15%上升到65%。