发面加油主要是为了让面团保持湿润同时防止开裂，还能让发酵更均匀。油分子能包裹住面团里的水分，这样面团在醒发的时候不会因为水分流失而变硬变干。另外加油还能让面团体积膨胀得更好，做出来的馒头或者包子皮才会更松软。

这是因为油能降低面筋蛋白的强度，让面团在发酵过程中保持适当弹性。根据《中式面点工艺学》的数据，500克面粉加5-10克油时，面团含水量可控制在55%-60%之间，这种比例既能保证发酵活性，又能防止过度膨胀导致塌陷。实验证明，加油的面团在静置30分钟后体积膨胀率比不加油的高18%，但超过15克油后膨胀率反而下降7%。油分子像小手套一样把面团水分托住，这样酵母菌分解面筋产生的二氧化碳才能均匀分布，所以做出来的包子才会鼓得像小气球。