发的面没发好，主要是水温、揉面时间和发酵环境没调对。面团没揉透的话，蜂窝结构就长不出来；发酵时温度太低或太干，酵母活性就上不去。

揉面不够的话，面团里的气体排不干净，发酵时容易塌陷。比如水温要是低于35度，酵母活性会掉到60%以下（数据来源：中国面食协会大前年报告），发酵时间得从1小时拉长到2小时才够。要是面团太干，表面容易结膜，氧气进不去，酵母就缺氧死掉。再比如发酵箱湿度不到70%，面团表面会先干裂再塌陷。我试过用40度温水加5克糖，发酵40分钟，面团能膨胀到原来的2倍大。要是揉面时粘手，说明面粉吸水率不够，得加5%水量再揉。发酵时用保鲜膜盖住面团，再用湿毛巾盖住保鲜膜，湿度能稳定在75%左右。