老面肥发酸主要是发酵过度或环境太潮导致的。发面失败怎么办？先检查老面肥有没有发硬或发黏，要是有的话，说明已经变质了，得重新做老面肥。要是刚和面就发酸，可能是酵母放少了，得补点酵母粉再和面。要是发好的面发酸，得把酸味面揉开，加糖水揉均匀，再重新发酵。

因为温度、湿度、时间三个因素没控制好，酵母菌活跃过度，把糖分全转化成酸。食品科学说温度每升高5度，发酵速度加快1倍，湿度超过70%时酸味物质增加30%。比如夏天做面，要是放冰箱里发酵，温度骤降会让酵母活性降低，但要是放窗台上，高温高湿环境下，酵母菌2小时内就能把糖分转化完，结果面就发酸了。数据表明，正确控制温度在25度左右，湿度60%以下，发酵时间不超过2小时，酸味物质生成量能减少80%。要是老面肥已经发酸，直接倒掉再重新培养，用500克面粉加50克老面肥，加温水揉开，放温暖处发酵到两倍大，这样就能重新激活酵母活性了。