发面时加油主要是为了防止面团粘手，让酵母发酵更均匀，还能让成品口感更松软。油能隔离面团表面水分，避免操作时粘锅铲；酵母在含油环境中活性更高，发酵时间缩短15%左右；成品内部形成油膜，咬下去更香不干柴。

发面加油的原理和科学依据是这样的：油分子能包裹面团中的淀粉颗粒，形成保护层。根据《中式面点工艺学》数据，面团含油量在5%-10%时，延展性最佳，可减少30%的拉伸阻力。实验对比显示，加油面团发酵温度可降低2-3℃，省电15%。不过油量超过12%会形成油包水结构，反而导致成品发硬。传统配方中油量占面粉的8%-10%，比如500克面粉放40-50克油，这样既能保证口感又不浪费。但要注意油温，热油会烫死酵母，必须等面团揉成团再倒油，边倒边搅拌。