揉面揉不光滑主要是时间不够手劲不对水温太低。揉面要持续够久让面筋充分形成，手劲太轻或太重都会破坏面筋结构。水温太低的话面团太硬，揉起来像搓石头，自然不容易光滑。

为什么是这个原因呢？首先揉面时间每分钟至少揉500克面团，持续15分钟以上才能让面筋形成完整网状结构。实验数据显示水温低于20℃时，面团延展性会下降40%，面筋形成速度减慢。手劲不均匀的话，比如前紧后松，就像织毛衣时针脚忽密忽疏，揉出来的面皮就会起皱。另外揉面时如果面团温度超过30℃，淀粉糊化过度，就像煮过头的大米，揉起来会黏成一团。专业面点师傅都懂得用掌根从上到下螺旋式揉面，这样既能保持面团温度，又能均匀破坏气泡。要是揉面时发现面团黏手，说明温度太低，可以隔毛巾用体温捂着。