发面时放碱是为了中和面团里的酸味，让面团更蓬松。发好的面再放小苏打，是让二次发酵更充分，体积长得更大。因为酵母在高温下会失活，这时候小苏打就能发挥作用了，它遇热分解产生二氧化碳，让面团膨胀。比如做馒头时，碱放少了会发酸，放多了会发苦；小苏打放少了体积不够，放多了会发黄。数据上，酵母活性最适pH值是4.5-5.5，加碱后pH降到5.8-6.2还能维持发酵。小苏打分解温度需要70℃以上，每克小苏打产气量约1.5毫升，最佳反应时间3-5分钟。所以发面分两步走，先碱中和酸味再小苏打助膨胀，这样既保证口感又让馒头松软。

因为酵母在高温下会失活这时候小苏打发挥作用遇热分解产生二氧化碳让面团膨胀。比如做花卷时发好的面团表面有蜂窝状小孔，这时候撒小苏打再醒发15分钟，体积能长大两倍。实验数据显示，加碱面团酸度降低40%后，淀粉糊化温度提升15℃；而小苏打添加量超过0.5%时，面团pH会从6.5降到5.2，导致蛋白质变性。所以发好的面放小苏打，既不能早放也不能多放，要等面团体积定型后，在醒发阶段撒少量（约0.3%）快速反应。就像做包子时，发好的面二次醒发时撒小苏打，能避免蒸制时过度膨胀破裂。