糖化到七成到八成样子了，这时候麦芽里的淀粉差不多全变糖了，啤酒才不会发苦发淡。具体来说就是麦芽在60度左右泡够两小时，这样糖分够让酵母先生存，但不会太甜影响后续发酵。

为啥是这个程度呢？因为糖化温度得卡在55到65度之间，太低淀粉转化慢，太高焦苦味就冒出来。根据《精酿啤酒酿造手册》数据，糖化到70-80%转化率时，麦芽糖和蛋白质比例最合适，能产生丰富的酯类物质。比如糖化温度通常控制在55到65摄氏度之间，这样麦芽中的淀粉能充分转化，但温度过高会导致麦芽焦苦。实验证明，转化率超过85%时，啤酒会变得像糖水一样发腻，而低于60%则发酵会中途熄火。所以现在糖化都卡在七成到八成这个区间，既保证酵母有足够糖分吃，又让啤酒保持清爽口感。