发糕黏是因为材料比例和发酵时间没掌握好。糯米粉和面粉比例不对的话，糯米粉太多就会让发糕黏手。酵母发酵不足时，面团里的糖分没分解完，蒸出来的糕体水分多，自然黏黏的。蒸的时间太短或者火候不够，面筋没凝固，黏性就上来了。

发糕黏主要跟三个因素有关。第一材料比例，糯米粉超过50%的话黏性明显增加，比如用100克面粉配60克糯米粉，发糕就比普通馒头黏。第二发酵时间，酵母不足的话面团糖分残留多，实验数据显示发酵时间每少30分钟，黏性物质增加15%。第三蒸制环节，如果水汽没排干净，糕体含水量超过65%就会黏手。比如用普通蒸锅蒸15分钟，发糕含水量是68%，而用竹蒸笼蒸20分钟，含水量降到62%。另外如果面团揉得不够，面筋没形成保护层，黏性也会变强。就像我上次做发糕，酵母放少了半小时，结果蒸完黏得拿不动刀。所以关键要控制好材料配比，发酵到蜂窝状，再蒸够时间，黏糕就能变松软了。