发糕要二次发酵主要是为了让面团充分膨胀，这样烤出来的成品才会松软有弹性。第一次发酵完成后，面团体积已经膨胀到原来的两倍左右，但内部还残留着部分空气。二次发酵能继续让酵母分解糖分，产生更多二氧化碳气体，把面团撑得更饱满。如果只发酵一次，成品容易塌陷，口感也会变硬。

为什么必须二次发酵？因为第一次发酵时，酵母只是初步激活，大约需要30分钟到1小时让面团达到八分满。这时候虽然体积变大，但内部结构还不稳定。二次发酵需要再延长20-30分钟，让酵母持续工作，把面筋网络撑得更均匀。根据《家庭烘焙手册》数据，二次发酵的面团体积能增加30%-50%，而只发酵一次的成品体积仅增加15%-25%。比如用500克面粉，二次发酵后膨胀到700-800克，烤制时才能形成均匀的蜂窝结构。如果省略二次发酵，成品重量可能减少10%-15%，导致发糕发干、口感粗糙。