发面发不起来的原因主要有酵母没激活、水温不合适、面粉太干或太湿、发酵时间不够。酵母要是用冷水泡或者放的时间太短，活性就上不去；水温超过50℃会直接把酵母烫死，太低又发不快。面粉和面太干的话酵母没地方呼吸，太湿了又容易结块，影响发酵。发面时间没到或者旁边有冷风一吹，面团也发不起来。

酵母要先用温水（35-40℃）泡开，这样活性才能达到80%以上。实验数据显示，冷水（20℃）泡酵母的发面成功率只有30%，而温水泡的能达到90%。水温每升高1℃，酵母活性就提升2%，但超过50℃活性会直线下降。比如用40℃温水调面，发酵时间比用30℃快40%。面粉吸水率要在25-30%之间，太干的话面团像石头一样硬，太湿了像稀泥。正常发酵需要1.5-2小时，冬天要延长30分钟。要是旁边有空调或风吹，还要盖严实点，否则冷风一吹酵母又歇菜了。