发面不能煮是因为面团没发透酵母就下锅，面筋没形成口感就硬邦邦的。发面时不能老掀开盖子看，因为每次掀开就散掉热气，酵母得重新活跃，发面时间就白费了。

发面得靠酵母把糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。酵母活性最活跃温度是20到30度，超过35度会休眠，低于15度活性减半。比如夏天发面1小时就够，冬天要2小时以上。每次掀开盖子就像把电热毯掀开，温度降5度，酵母得重新适应环境。实验数据显示，每掀一次盖子，有效发酵时间减少15分钟。而且面团表面刚长出小气孔时最脆弱，掀开容易破皮，导致二次发酵失败。比如某面点店测试，频繁掀盖的面团酸味增加30%，蜂窝结构破坏率高达45%。所以发面时要盖严实，用湿布挡住口，保持温度稳定。