发面为啥不宜油炸？因为高温会让发面结构变松散，炸完外皮硬中间夹生。发面发不起来，可能酵母没激活，或者面温不对，发酵时间短。发面需要温水醒发，酵母得慢慢起作用，要是直接下油锅，高温把发面的结构给破坏了，炸出来的口感就差。

发面发不起来，可能酵母没激活，或者面温不对，发酵时间短。酵母在30度左右活性最强，低于20度就慢，高于40度就死了。比如用35度温水揉面，发酵40分钟，面团会膨胀两倍大。要是用冷水揉，酵母醒发得两小时以上，时间不够面团就硬邦邦的。高温油炸时，油温超过180度，淀粉会迅速糊化，蛋白质变性收缩，发面的蓬松气孔全被烫塌了。实验数据显示，180度油炸5分钟，发面水分流失30%，体积缩小50%。所以先发面再炸，高温破坏结构，发面就发不起来了。要是发面发不好，可以加半勺白糖激活酵母，或者用温水烫面，让酵母活性提高。炸的时候先用160度炸两分钟定型，再升高到180度复炸，这样外皮脆里头嫩。