自酿啤酒发酸主要有三个原因：温度太高了容易让细菌繁殖，容器没洗干净残留杂菌，还有原料没选好比如米曲霉超标。解决办法就是先倒掉发酸的部分，用沸水烫一下容器，换新酵母和原料重新发酵。

其实发酸是因为杂菌在温度20度以上就开始疯狂分裂了，有研究说每升高5度细菌繁殖速度翻倍。比如用玻璃罐装啤酒，如果手没洗干净的话，罐壁残留的乳酸菌遇到糖分就会分解成酸。米曲霉超标的话，发酵产生的酸性物质会叠加，像有个案例显示米曲霉含量超过0.1%时，啤酒PH值会降到3.5以下。这时候只能倒掉发酸部分，用沸水烫罐子30分钟以上，再用食品级消毒液擦洗。换新酵母的时候要选耐酸力强的品种，比如艾尔酵母比拉格酵母耐酸。重新发酵前要检查温度计，确保全程控制在15度以下，发酵时间延长到14天以上。有个数据说正确操作后，80%的酸味问题都能解决，剩下的可能是原料运输途中受潮了。