发酵好的面团变酸了这时候得加碱中和酸让口感松软。比如做馒头面发好了闻着酸味这时候撒点小苏打或食用碱，酸味就消了。碱和酸反应产生二氧化碳，面团就鼓起来变蓬松了。要是放碱太晚酸味就挥发了，蒸出来的馒头就发硬。

发酵面团酸味是因为乳酸菌大量繁殖产生的乳酸。2020年《食品科学》研究显示，自然发酵面团pH值降到4.5以下时，酸度会阻碍淀粉糊化。这时候加0.5%-1%的食用碱（氢氧化钠），pH值能回升到6.5-7.2。碱中和酸的还能促进面筋蛋白变性，让蒸制时更耐高温。比如山东某馒头厂实验数据，加碱后成品率从65%提升到82%，保质期延长30%。要是发酵好的面不立即加碱，酸会穿透面皮破坏结构，蒸出来的馒头像石头一样硬邦邦的。所以放碱时机要抓准，早了酸味没散尽，晚了碱味就重了。