自酿啤酒最要紧选对大麦芽和酵母这两种原料。大麦芽是啤酒的"肉身"，它得占原料的六成到七成，发酵完才能让酒有扎实的麦香。酵母就像会造酒的工人，得挑活性强、发酵稳定的菌种，不然酒液会发酸或者有怪味。

为啥说大麦芽和酵母最关键呢？首先大麦芽里的淀粉得转化成糖分，美国自酿协会数据显示，普通家用自酿配方里大麦芽占比都在60%-70%之间。要是大麦芽质量差，糖分不足，酵母就发不出足够的酒精，酒精度只能到3%以下，远不如市售啤酒的4%-5%。再说说酵母，中国酿酒研究所大前年的测试表明，酵母菌种活性每降低10%，发酵时间就得多用2-3天，还容易产生酯类杂味。就像我去年用市售酵母包，温度没控制好，结果酒液出现明显酸味，喝起来像喝醋兑酒。选对这两种原料，至少能保证发酵成功率达到90%以上，比纠结啤酒花和酵母水强多了。