发面为什么要放酵母？爱好者的话来说，酵母就是让面团变松软的魔法小帮手。酵母菌在面团里边吃边吐气，二氧化碳把面团撑大，这样蒸出来的馒头才蓬松。要是没放酵母，面团就像泄了气的皮球，硬邦邦的不好吃。酵母就像给面团装了个小发动机，时间一长面团自然就鼓起来啦。

爱好者的话再解释一遍，酵母是微生物的一种，专门分解面里的糖分。比如活性干酵母每克有2万到5万万个菌，在30到40度温度下活动最欢实。发酵大概要一个来小时，面团体积能翻倍。数据说话，没酵母的面团二氧化碳产量不到有酵母的十分之一，口感硬得像石头。酵母菌还把糖分变成葡萄糖，让馒头更香甜。要是用酵母粉代替酵母，效果差一半，因为活性菌数量少。温度太低酵母不工作，温度太高菌就死了，所以冬天发面得盖湿布保温。这些科学道理加起来，酵母就是发面的灵魂东西，少它不行。