兑水得注意三点：温度别太高，比例别乱来，水质别差。先倒冷水调到18℃左右，再慢慢加热水到20℃上下。兑水比例要是1:1.5到1:2，比如用5公斤麦汁就加7.5到10公斤水。水质要干净，别用漂白水或者硬水，最好用过滤过的自来水。

为啥是这个理儿呢？因为温度太低会冻住酵母，太高会招杂菌。数据说超过20℃发酵失败率涨三倍，25℃以上直接废了。兑水比例不对会变水味，1:1.5是清爽型，1:2是醇厚型，多加半公斤水口感就松散。水质差了会带铁锈味，硬水钙镁多会结块，TDS值得控制在200-300之间才好。比如有人用矿泉水兑，结果酸味重，后来改用纯净水就正常了。