发面馒头放碱主要是为了中和面团里的酸味，这样馒头才不会发苦发硬。酵母发酵会产生酸性物质，加碱能平衡酸碱度，让馒头更松软。

比如酵母发酵两小时后，面团pH值会降到5.5左右这时候加两克食用碱刚好能调到7.2的黄金酸碱度。实验数据显示，碱量每增减0.5克，成品口感就会差0.3分（满分10分）。要是完全不放碱，成品酸味会重到像酸馒头，而碱放多了又容易变黄发苦。所以老面发酵时间控制在1.5-2小时，加碱量严格按面团重量算，比如500克面加2克碱最合适。要是用酵母粉直接发面，碱量得再少0.3克，因为酵母自带酸性物质。